আহারে/ ৮ মৌমিতা পাল প্রা ত্যহিকের ব্যস্ত জীবন বদলে যাওয়াতে রান্নাঘরে সংযোজন ঘটেছে যে যন্ত্রের তার কথা আগের কিস্তিতে কিছুটা বলেছি। এই কিস্তিতে বলবো মাইক্রোওভেন ব্যবহারের আরও কিছু নির্দেশিকা। কম সময়ে উচ্চমানের রান্না করা যায় এই যন্ত্রে। তবে বিশেষ কিছু নিয়ম মেনে চলতে হয়। গোটা আলু বা মাছ, মাংস রান্না করতে গেলে অবশ্যই গায়ে ফুটো করে নেওয়া প্রয়োজন। নাহলে তা ভেঙ্গে বা ফেটে যেতে পারে। চিমটি ব্যবহার করে রান্নার মাঝে মাঝে মাছ মাংস সব্জি উল্টে দেওয়া প্রয়োজন। প্রয়োজনমতো ঢাকা দিয়ে ফয়েলে বা সেরামিকসের পাত্রে বা ওভেনপ্রুফ পাত্রে রান্না করাই ভালো। ওভ…
আহারে/ ৭ মৌমিতা পাল খা দ্যবিলাসীর শহর কলকাতা। খাদ্যের নানান ধরণ সে যেমন দ্রুত রপ্ত করেছে, ঠিক তেমনি রপ্ত করেছে নানান যন্ত্র ব্যবহার করে রান্না করার অভ্যেস। তাই চাকুরিরতা নারী-পুরুষ গ্যাস ইনডাকশন বা মাইক্রোওয়েভ ব্যবহার করে দ্রুত সেরে ফেলে রান্না। ওটিজি মানেই কেক- কাবাব আর মাইক্রোওয়েভ মানে খাবার গরম করা বা ডিফ্রস্ট করার যন্ত্র, এমন কখনোই নয়। একসময় কলকাতাতে মাইক্রোওভেনে রান্নার ক্লাস করত অনেকেই, যন্ত্রটি কিনে ব্যবহার করার সুবিধার্থে। কিন্তু এখন অধিকাংশই এ বিষয়ে বেশ অনেকটা দক্ষ। এক্ষেত্রে মূলত মাথায় রাখতে হয়— মাইক্রোওয়েভের গঠন, সহায়ক পা…
আহারে/ ৬ মৌমিতা পাল জ্বর মানেই একসময় ছিল শুধুই সাবু অথবা বার্লি। ধীরে ধীরে বাঙালির অন্দরমহলে প্রবেশ করল স্যুপ ও স্ট্রু। হালকা পাতলা মুসুর ডালের জল বা লাউয়ের ঝোল বলতে আমরা যা খেতাম, তা অবশ্য একপ্রকার স্যুপই। তবে ভূটানে প্রচলিত জাঁসামারু যেমন ল্যাম্ব স্ট্রু এর অপর নাম। জ্বরের মুখে গরম স্যুপের বিকল্প সত্যি হয় না। স্যুপ কখনোই ঠাণ্ডা খাওয়া চলে না। আর স্যুপে যে সবসময় আজিনামটো বা চাইনিজ টেস্ট পাওডার দিতেই হবে এমন কোনও অর্থ নেই। স্যুপ ঠাণ্ডার দেশগুলোতে বেশ জনপ্রিয়। বাঙালিও যেদিন থেকে এ পদ চিনেছে, আঁচে বসিয়ে শুধু জ্বরে কেন অন্যান্য দিনেও মুখের…
আহারে/ ৫ মৌমিতা পাল কালিয়া, পোলাও এর চেয়ে বঙ্গে অধিক প্রচলিত ঝোল ও ঝাল। ঝাল নেহাতই রোজকার ঘরোয়া রান্না। কখনও জিরে আদাবাটা দিয়ে শুকনো ঝাল, কখনও হিং তেলের ঝাল, কখনও কালোজিরে হলুদের কাঁচা ঝাল, কখনও বা তেল মরিচের গাঢ় ঝাল, কখনও বা সরষে বাটার ঝাল। কোন কোন ঝাল আবার পথ্য। গ্যাঁদাল পাতার ঝাল বা কলমি শাকের ঝাল বা লাউ শোলের ঝাল বা শিঙি কাঁচকলার ঝাল বা নিম বেগুনের ঝাল— এসবই আসলে পথ্য। এক কথায় বাঙালি ঝাল বিশারদ। ঝাল ছাড়াও বাঙালি ভালোবেসে খায় মিস্টি। বাঙালির নিজস্ব মিস্টির ঘরাণা থাকলেও বিদেশী মিস্টি রাঁধতে শিখতেও বাঙালির যথেষ্ট আগ্রহ। পিঠে, পুলি, …
আহারে/ ৪ মৌমিতা পাল রন্ধন অবশ্যই শিল্প। এই শিল্পের ইতিহাস আছে। আর মজার বিষয় হল সেই ইতিহাসে সম্পৃক্ত হয়ে রয়েছে স্বাদ ও সরবরাহ। যেমন যোগান ও চাহিদা— ঠিক তেমন করেই রন্ধনশিল্প তার গতিপথ বদলেছে। এই যেমন সিজলারের সিজলিং ইতিহাস স্পষ্ট বলে গরম লোহার প্লেটে ওভাবে কেন কার্বোহাইড্রেট ও প্রোটিনকে ব্যালানস করে রেখে সার্ভ করা হয় ফুল মিল। ঠিক তেমন আমাদের ঘণ্ট, শুক্তো, ঝোল, ঝালেরও রয়েছে নানান চলাচল ও ইতিহাস। স্থানভেদে এক নাম অন্য নাম হয়ে যায়। ঘণ্ট আর বেস্বরী কখনোই আলাদা কিছু নয়। ঘণ্টকেই উত্তরবঙ্গে মূলত বেস্বরী বলা হয়। ঠাকুমা নানান বেস্বরীর গল্প শোনাত…
আহার/ ২ মৌমিতা পাল রান্না সার্থক হয় রসনা তৃপ্ত হলে। একগাদা তেল মশলা দিলেই রান্না ভাল হবে এমন নয়। রান্না সুস্বাদু করতে গেলে পরিমিত উপকরণের প্রয়োগ বিষয়ে ধারণা থাকা প্রয়োজন। এছাড়াও প্রয়োজন কিছু ছোট ছোট বিষয়ে সম্যক ধারণা। যেমন মাংস ম্যারিনেট করে রাখতে গেলে কখনই নুন দিয়ে রাখতে নেই আগে থেকে। রান্নার সময় তেলে অল্প নুন দিলে তেলের স্ফুটনাঙ্ক বেড়ে যায়, রান্নার তেল দ্রুত গরম হয়ে যায়। মা-ঠাকুমা-দিদিমার এসব ছোট ছোট পরামর্শ চিরকালীন। গল্প করতে বসে কেবলই খেই হারিয়ে যায়। একবার দীঘাতে ঘুরতে গিয়ে ওখানকার স্থানীয় রান্নার ঠাকুরের সঙ্গে গল্প জুড়ি। ঝোল ঘন ক…
আহার/ ১ মৌমিতা পাল সুপ খাব না দুধ খাব— তা নিয়ে ভাববার সময় এখন নয়। এই করোনার বন্দিদশায় যতটুকু যা মেলে, তাই আপাতত অমৃত! সহজপাচ্য, সুস্বাদু রান্না বাঙালি বরাবরই জানে। চচ্চড়ি, ছ্যাঁচড়া খেয়ে বড়ো হওয়া বাঙালির এই প্রথম নববর্ষের উৎসব ঘরে বসে কেটেছে। ঘরের কিচেন গার্ডেনের আকাশমুখি লঙ্কা, রাঙা টমেটো, সুস্বাদু ধনেপাতা অনেকটাই ভরসা তবু। পার্কস্ট্রিটের ভোজনশালাগুলোতে গুনগুন শব্দ নীরব। রবিবারের সকালে আর কেউ ভাবে না আজ কচি পাঁঠা হবে নাকি ইলিশ মাছ! কথা বন্ধ হয়ে যাওয়া বন্ধু আচমকা গত রাতে ফোন করল। কেউ কারুর সঙ্গে কথা বলতাম না বেশ বহু বছর। একসঙ্গে চৈত…
সংযোগ